ПУТЬ ВКУСА: Тайны приготовления фирменной бастурмы

Бастурма – не просто мясная закуска, а настоящая кулинарная жемчужина... Это деликатес, закуска - статус, скажем так - Ролс-Ройс в мире блюд ресторана! : )

Мы расскажем как мы готовим бастурму, откроем секреты выбора правильного мяса, расскажем о ключевых этапах приготовления и поделимся информацией о специях, которые делают нашу бастурму неповторимой.

Происхождение и история бастурмы

История этого деликатеса уходит корнями вглубь веков и связана с кочевыми народами, нуждавшимися в способах сохранения мяса на длительное время. Как полагают историки, бастурма возникла на территории современной Турции, где кочевники вялили мясо под палящим солнцем, приправляя его ароматными специями. Этот метод позволял сохранить мясо на долгие месяцы, что было критически важно для длительных переходов и путешествий. Позднее рецепт бастурмы распространился по всему Средиземноморью и Ближнему Востоку, где в каждой стране он приобрел свои уникальные особенности и оттенки вкуса. Сегодня бастурма – это не просто способ сохранения мяса, а изысканный деликатес, который подают в лучших ресторанах мира.

Интересно, что само слово "бастурма" имеет тюркское происхождение и означает "зарытое", "сдавленное", от слова bastyr - давить. Этот термин точно отражает суть технологии приготовления – мясо сдавливается, высушивается и вялится под прессом, что придает ему плотную текстуру и насыщенный вкус.

В древние времена бастурма была скорее необходимостью, чем деликатесом. Кочевники использовали для ее приготовления любое доступное мясо, приправляя его самыми простыми специями. Однако со временем, с развитием торговли и культурного обмена, рецепт бастурмы становился все более изысканным и сложным. Начали использовать более качественное мясо, добавлять разнообразные специи и травы, экспериментировать с технологиями вяления и сушки. В результате бастурма превратилась в настоящий кулинарный шедевр, который ценится за свой уникальный вкус и аромат. Сегодня бастурма является неотъемлемой частью национальной кухни многих стран, таких как Турция, Армения, Египет и другие. В каждой стране есть свои собственные рецепты и секреты приготовления бастурмы, которые передаются из поколения в поколение.

Как мы готовим бастурму?

Чтобы бастурма получилась по-настоящему вкусной, необходимо мы уделяем особое внимание выбору ингредиентов и специй. Ведь именно от их качества и сочетания зависит конечный результат.

Первое, о чем мы заботимся - это, конечно же, мясо. Для приготовления бастурмы мы используем отборную говядину, причем не любую, а определенные отруба. В основном мы подбираем для бастурмы вырезку или толстый край. Эти части отличаются нежной текстурой и минимальным содержанием жира, что очень важно для бастурмы. Мясо должно быть насыщенного красного цвета, без темных пятен и с равномерным распределением жировых прослоек (если речь идет о толстом крае). Свежесть – ключевой фактор, мы используем только охлажденное мясо от проверенных поставщиков, с которыми работаем годами.

Во-вторых - специи. Специи, играют не менее важную роль в создании неповторимого вкуса бастурмы. Классический набор включает в себя чеснок, пажитник (чаман), красный перец (острый и сладкий), черный перец, паприка, сумах, хмели-сунели и соль. Иногда, мы экспериментируем с составом специй, чтобы создать более стабильный рецепт, который максимально раскроет вкус мяса. Например, добавление черного перца или паприки придал бастурме новые оттенки вкуса и аромата. Все специи должны быть свежими и "нераскрытыми". Мы используем цельные специи и перемалывая их непосредственно перед приготовлением – так получается максимальный аромат.

Процесс создания бастурмы начинается, конечно же, с подготовки мяса. Выбранный кусок говядины тщательно зачищается от пленок и лишнего жира. Далее, мы придаем мясу необходимую форму, подходящую для дальнейшей обработки. Как правило, нарезаем крупные прямоугольные пласты толщиной около 5 - 7 см.

Затем наступает этап засолки. Мясо щедро натираем крупной каменной солью, а также приготовленными специями. Соль и специи равномерно распределяются по всей поверхности мяса. После этого, засоленное мясо укладываем в емкость под небольшой пресс и отправляем охлаждаться на срок от 5 до 7 дней. Время засолки зависит от толщины куска мяса и желаемой степени солености. В процессе засолки мясо выделяет сок, который необходимо регулярно сливать.

После засолки мясо тщательно промывается холодной водой и обсушивается. И начинается процесс вяления. Мясо подвешивается в специальной камере с температурным режимом 18 - 22 ^оС, и принудительно проветриваемой срок от 4 до 5 недель. Мы тщательно следим за мясом на этом этапе, чтобы мясо равномерно вялилось. В процессе вяления мясо теряет влагу, уплотняется и приобретает характерный вкус и аромат. Наша статистика показывает, что правильно провяленная бастурма теряет до 50% своего первоначального веса. Готовая бастурма плотная на ощупь и имеет темно-красный цвет.

В среднем бастурма готовится 37 дней! Это трудозатратный процесс, что естественно сказывается на цене блюда. Но, оно того стоит!